Produção de Polpa de Fruta Congelada

1. Recepção
Na recepção as frutas devem ser pesadas, e selecionadas quanto ao seu ponto de maturação. Frutas sem condição de despolpamento devem ser dispensadas neste momento.

Equipamento necessário:
Caixas plásticas, disponíveis no mercado.

2. Lavagem
Deve ser feita em duas etapas:

Banho por imersão, é a etapa da lavagem onde os frutos são submetidos à imersão em água com elevadas concentrações de cloro, por determinado tempo. As concentrações de cloro variam de 10 a 70 ppm, e o tempo de imersão de 20 a 30 minutos. Frutas que são colhidas, ao invés de catadas no chão, e que as incrustrações em sua superfície são leves, teriam baixas concentrações com um tempo reduzido. Em contra partida, frutas em condições de recepção muito ruins, teriam máximas concentrações de cloro, por tempos maiores.

Equipamento necessário:
Conjunto de Tanque e Cesto
Tanque: 500 x 500 mm
Cesto: 470 x 480 mm
Capacidade: 80 l Peso: 17 Kg

Aspersão (ou jateamento de água), é a etapa da lavagem para remoção das impurezas remanescentes, além da retirada do excesso de cloro. Este banho deve ser feito com água tratada ( 5 a 1 0 ppm). Através de bicos atomizadores, é pulverizada água tratada em quantidades ideais, retirando o excesso de cloro da lavagem anterior, sem desperdícios de água.

Equipamento necessário:
Mesa para Aspersão *
Comprimento: 1.700 mm
Largura: 900 mm
Altura: 1.500 mm
Peso: 59 Kg

*Esta mesa acompanha bomba centrífuga, capacidade de 1/3 CV.

3. Seleção
Após a operação de lavagem, a seleção é uma etapa muito importante, pois é ela a responsável pela classificação final da fruta que será processada. Nesta seção as frutas são expostas sobre mesas ou esteiras apropriadas, onde são avaliadas quanto à maturação, firmeza, machucaduras, defeitos causados por fungos, roedores e insetos. São retiradas todas as frutas que venham comprometer a qualidade do produto final.

Equipamento necessário:
Mesa de Seleção:
Comprimento: 2.000 mm
Largura: 1.000 mm
Altura: 800 mm
100% inox

4. Preparo
Alguns frutos exigem uma preparação prévia ao despolpamento (descasque, retirada de talos, retirada de sementes). A mesa de preparo construída em aço inoxidável pela Itametal, atende às normas do Ministério da Agricultura, além de permitir o preparo dos frutos de forma cômoda. Após o preparo, os frutos são levados ao despolpamento ou prensagem.

Equipamento necessário:
Mesa de Preparo
Comprimento: 2.000 mm
Largura: 1.000 mm
Altura: 800 mm
100% inox

5. Despolpamento
É a retirada da polpa do fruto através do esmagamento de suas partes comestíveis, processada em centrífuga horizontal. Para despolpar utiliza-se peneiras com furos a partir de 1,0 mm. Deve ser feito em equipamentos fabricados e m aço inox, e materiais apropriados ao trabalho com alimentos.

Equipamento necessário:
Despolpadeira Bonina 100% inox

Despolpadeira:	Bonina 0,25 df (Pequena)	Bonina 0,50 df (Média)	Bonina 1,00 df (Grande)
Produção em Kg/h	50 à 450	200 à 1.000	400 à 2.000
Motor	1 CV	2 CV	4 CV
Comprimento	900 mm	1.000 mm	1.400 mm
Largura	325 mm	460 mm	460 mm
Altura	1.000 mm	1.400 mm	1.400 mm
Peso	55 Kg	110 Kg	170 Kg

Obs.: Motor elétrico pode ser monofásico ou trifásico .

6. Refino
A polpa, após sua extração, pode requerer um refinamento para melhorar o seu aspecto visual. O refinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos (1,0 mm ou menor), onde serão retidas as impurezas da polpa (fibras, pedaços de semente, etc.). Além da substituição da peneira, troca-se as palhetas de borracha por escovas de cerdas. Nesta etapa a redução de massa não deve ultrapassar os 3%.

Equipamento necessário:
Despolpadeira Bonina Com peneiras de furos pequenos: 0,5; 0,6 ou 0,8 mm

Refinadeira 100% inox
Bonina 0,25 rp Com duas escovas
Bonina 0,50 rp Com duas réguas
Bonina 1,00 rp Com três réguas

7. Envase
O envase é feito em sistema semi-automático. A polpa é colocada no tanque do Dosador DSA-25, regula-se a máquina para a medida desejada, para que seja disponibilizada de 600 a 1.100 dosagens/hora. O Dosador encher á a embalagem colocada sob o bico dosador pelo operador, e em seguida levada à Bandeja. Outro operador fecha os sacos plásticos na Seladora. A polpa é normalmente comercializada em embalagens contendo 100 gramas, isto é, consumo de 110 Kg de polpa/hora no máximo. O despolpamento produz volumes mais rápidos que este, se fazendo necessário então, tanque( s) de equilíbrio para acumulação de polpa entre o despolpamento e o envase. Tanques de equilíbrio com parede dupla para um pré resfriamento da polpa, são recomendados para a manutenção da qualidade d a polpa, além da economia do sistema de congelamento. Outra opção é o sistema de embaladeira automática, onde o fluxo da polpa é semelhante, porém não há o manuseio das embalagens pelo homem. Sistemas com embaladeiras automáticas custam inicialmente em torno de oito vezes mais o valor do sistema semi-automático.

Equipamento necessário:
Dosador DSA-25:
Produção: 600 a 1.100 embalagens/h
Moto-redutor: 0,5 CV trifásico/monofásico
Altura: 1.400 mm
Comprimento: 730 mm
Largura: 500 mm
Tanque: 25 litros
Peso: 50 Kg 100% inox
Funciona em três velocidades de trabalho com produtos de diversas viscosidades.

Seladora:
Pedal R Baião

Bandeja:
Para acondicionar os saquinhos com polpa.

Tanque pulmão de 250 L Æ R$ 2.697,00
Altura: 800 x 500 mm
Com pés
Saída no fundo com registro 1½" RJT de duas vias e tampa
Em aço inox AISI 304

8. Congelamento
Na produção de polpa congelada, o produto não é submetido a nenhum outro tratamento visando à inibição de reações químicas e enzimáticas e/ou redução da atividade de microorganismos que possam levar a perda de qualidade. Portanto, o congelamento deve ser feito o mais rápido possível, para manter as características da fruta fresca. Existem várias maneiras de se fazer congelamento. O uso de freezer, do tipo doméstico, apresenta limitação quanto ao tempo requerido para congelar um determinado lote de produto, pois neste tipo de equipamento, a retirada de calor da massa é feita através do contato direto com as paredes do equipamento e por condução, no interior da polpa. Desse modo, o processo de congelamento se torna bastante lento. O emprego de câmaras de congelamento com ventilação forçada é mais eficiente e, portanto, deve ser preferido. A temperatura recomendada para o congelamento de polpa é na faixa de 23 ± 5°C negativos, no entanto, o tempo necessário para abaixar a temperatura do produto para 5°C negativos não deve ultrapassar 8 horas. Essa temperatura deverá atingir cerca de 18°C negativos em um tempo máximo de 24 horas e dever á ser mantida durante todo o tempo de armazenamento e transporte até o momento do consumo.

Equipamento necessário:
Freezers e câmaras frias, disponíveis no mercado.

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